名古屋フランス料理研究会主催プロの為の講習会

今回は目黒にあるクラフタル大土橋真也シェフをお招きして料理人、専門学生など70名ほどの参加者にシェフが料理を作る上でのビジョンや一つの食材に向き合う考え方などのお話を聞きながら自身のお店で提供されているお料理を3品講習していただきました。

今回の料理
ホタテ 〜ゼブラウッド〜

これ実はホタテなんです！？
ゼブラウッドという木に見立てた一品で、この木はヴェルモット、卵白、ホタテを使い作ってあります。食べてみると
パリパリホタテの風味が広がり美味しいです。ここにクルミオイルでませたフレッシュのホタテのマリネ、焼きクルミとフレッシュトリィフがかけてあります

ワカサギ 〜湖〜

寒い季節、凍った湖に穴をあけて釣りをする風景からインスピレーションを得た一品とお話し頂きました
雪に見立てたものや、その下のチップス状の蓋、水中にあるの石の風景全体をカリフラワーの食材でまとめ一体感をだしているそうです。
この雪に見立てたカリフラワーはgokusen極鮮のミキサーで作っております（詳しいご紹介は後ほど・・・）

薩摩黒牛 〜冬の山〜

美味しそうなお肉料理は２タイプ盛り付けをしてくださいました。
盛り付けを変えるだけで食べ手の印象も変わりますね。
今回は薩摩の黒牛を最初フライパンで一瞬加熱しあとはサラマンダ―で火の当てる面を変えながらゆっくり火を入れていくシェフ。
そうすることで穏やかに肉の温度を上昇させることによって肉にストレスを与えることなく休ませる必要もなく理想の火入れができるそうです。皆さんも肉の焼き方は様々だと思いますが参考になったのではないでしょうか？

また、今回シェフが力を入れて説明してくださった調理器具が・・・
この東海地方ではまだ需要の少ない鮮度を極めたテスコムの真空ミキサー
「gokusen極鮮のミキサー」

※gokusen極鮮は、調理に「真空」をプラス。真空状態で調理することで⾷材の酸化が抑えられ、これまでのミキサー ではできなかった、⾼い鮮度と栄養価の持続を実現しました。
ホームページ↓↓↓↓↓
https://www.tescom-japan.co.jp/brand/gokusen/