1 2 3 4 5 6 7

クラフタル大土橋シェフ講習会

カテゴリー:お知らせその他ブログ

名古屋フランス料理研究会主催プロの為の講習会

50250686_1994699530598547_8418002562900295680_n

今回は目黒にあるクラフタル大土橋真也シェフをお招きして料理人、専門学生など70名ほどの参加者にシェフが料理を作る上でのビジョンや一つの食材に向き合う考え方などのお話を聞きながら自身のお店で提供されているお料理を3品講習していただきました。

50461230_1994699280598572_7955017492257046528_n50041770_1994699520598548_2089180154151567360_n

 

今回の料理
ホタテ 〜ゼブラウッド〜
50510953_1994699347265232_775504375912071168_n50247552_2213540321999499_2509766926851375104_n49693439_1994699460598554_5501958642112397312_n49234265_1994699687265198_6962136532207534080_n

これ実はホタテなんです!?
ゼブラウッドという木に見立てた一品で、この木はヴェルモット、卵白、ホタテを使い作ってあります。食べてみると
パリパリホタテの風味が広がり美味しいです。ここにクルミオイルでませたフレッシュのホタテのマリネ、焼きクルミとフレッシュトリィフがかけてあります

ワカサギ 〜湖〜
50477949_1994699390598561_8803600195544678400_n50508807_1994699283931905_7934913081056952320_n
寒い季節、凍った湖に穴をあけて釣りをする風景からインスピレーションを得た一品とお話し頂きました
雪に見立てたものや、その下のチップス状の蓋、水中にあるの石の風景全体をカリフラワーの食材でまとめ一体感をだしているそうです。
この雪に見立てたカリフラワーはgokusen極鮮のミキサーで作っております(詳しいご紹介は後ほど・・・)

薩摩黒牛 〜冬の山〜
49864391_1994699340598566_8532293193130049536_n50174208_1994699413931892_3663562096525705216_n50632901_1994699647265202_6328541822830247936_n50313659_1994699587265208_8746607744758317056_n

美味しそうなお肉料理は2タイプ盛り付けをしてくださいました。
盛り付けを変えるだけで食べ手の印象も変わりますね。
今回は薩摩の黒牛を最初フライパンで一瞬加熱しあとはサラマンダ―で火の当てる面を変えながらゆっくり火を入れていくシェフ。
そうすることで穏やかに肉の温度を上昇させることによって肉にストレスを与えることなく休ませる必要もなく理想の火入れができるそうです。皆さんも肉の焼き方は様々だと思いますが参考になったのではないでしょうか?

また、今回シェフが力を入れて説明してくださった調理器具が・・・
この東海地方ではまだ需要の少ない鮮度を極めたテスコムの真空ミキサー
「gokusen極鮮のミキサー」

※gokusen極鮮は、調理に「真空」をプラス。真空状態で調理することで⾷材の酸化が抑えられ、これまでのミキサー ではできなかった、⾼い鮮度と栄養価の持続を実現しました。
ホームページ↓↓↓↓↓
https://www.tescom-japan.co.jp/brand/gokusen/
49947275_1994699373931896_4243393474738520064_n50695601_1994699427265224_7670924999267450880_n

シェフいわく「多くの食材にアレンジができ、今回のルセットからさまざまな料理に派生する事ができるという点を意識した」とのこと。
講師という立場から一つだけの料理を教えるのではなく一つの料理から多くの料理が作れるアイディアやインスピレーションという点を意識された今回の講習会。
大土橋シェフ非常に勉強になりました。大土橋シェフとスタッフの吉村さんお疲れさまでした。この度は本当にありがとうございます。
また今回講習会に来てくださった皆様もありがとうございました。また、次回の講習会も楽しみにしててくださいね。
49947137_1994699693931864_6681997500779331584_n

 

 

ナベノ・イズム渡辺シェフ講習会

カテゴリー:お知らせ

2018年2月5日。東京第一線でご活躍されている皆様ご存知ナベノ・イズム 渡辺 雄一郎シェフをお招きしての料理講習会です

49635234_2203133839706814_4177739002629062656_n49948887_2203134096373455_3006317940006977536_n

なんと・・・80名が定員ですが、今回どうしても参加したいという声が多く100名越えの講習となりました。

49785974_2203134073040124_7624729336054022144_n49864547_2203133496373515_1190582230284500992_n

49854807_2203133856373479_1538351264159498240_n49342330_2203133729706825_3862250904296095744_n
スペシャリテを中心に3品、講習の中で渡辺シェフ自身の料理のイメージや食材、素材に対する理念、エスプリ、自分の過去の経験のお話等私たち料理人にとってどれも大切なお話のなか技術と知識を学ばせて頂きました。

49897688_2203133719706826_8312879652033003520_n

べトラ―ヴ―ジュとオレンジ、フルーツトマトのガスパチョ
カルヴァドスとアップルウォーターのエキューム
浅草老舗のコラボスナックアントナン風グリーンオリーブのマリネ

50534699_2203133489706849_5576510263529570304_n

両国江戸蕎麦ほそ川の蕎麦粉をソースエミュリュッショネの技法で炊き上げたそばがき、
奥井海生堂範囲いの昆布のジュレとアキテーヌキャビア、ウォッカクリームおろしたてワサビのコンビネゾン

49633278_2203133333040198_7459017544880357376_n49947049_2203133329706865_1367908605163995136_n

フランス産仔牛のロニョン 日本酒のスパイスでマリネしてから片面のみをポワレ
加賀レンコンの素揚げ、ニョッキ、黒トリィフのハーモニー

どれもとっても美味しそうですね!!

49771812_2203133733040158_4745458500052713472_n49698515_2203133843040147_1096138081288847360_n

115名分の試食を用意する研究会スタッフ

49790885_2203133319706866_8121417023658917888_n


この度は渡辺シェフお越しいただきありがとうございました
また、参加して頂いた多くの方々、アシスタントの方、研究会の皆様お疲れ様でした

2018・美食会&料理発表会

カテゴリー:お知らせイベントレポート

2018年9月27日木曜日名古屋フランス料理研究会 美食会&料理発表会が行われました。

39

今年も会員が制作した愛知牛のメインディッシュの数々の料理展示会から始まり


76

美食会のコース料理には会員のマリオットアソシアホテル 日比野逸朗総料理長(写真左)が全体の指揮をとりメインディッシュにはマリエカリヨン名古屋出雲殿 増山順二料理長(写真右)のパイ包み焼きを、コースの流れに合わせたワインと共に舌で楽しんでいただきました。

4111

1112223

今年は過去最高人数の150名様の美食会なので調理場は大忙し

21222

42625059_1844200218981813_1225539390013440000_n 42646547_1844200258981809_7192515365329436672_n

お腹がいっぱいになった後は毎年恒例お楽しみ抽選会!!今年も宿泊券、ランチ、ディナーご招待券、ワイン、焼肉セットなどなど多くの号か景品をお渡ししました。

1242538726_1844200385648463_319587747696214016_n

そして、料理展示会の今年の結果は・・・・

5

一位 キャッスルホテル鈴木料理長 (写真中央)
二位 マリエカリオン 増山料理長 (写真左) 
三位 エルダンジュ 丹羽料理長 (写真右)  でした。

グランプリの鈴木料理長の作品は・・・・

49791398_2203060396380825_8276500115099746304_n

尾張牛フィレ肉のスービット ナッツの香り ソース・ポワブラード
ん~とっても美味しそうですね

最後は会員総出でお客様のお見送りをさせて頂きました。
13

ご参加頂いた多くのゲスト様をはじめ、関係者の皆様ありがとうございました。来年の美食会も是非お楽しみに‼

1

神戸フランス料理研究会 「第21回シェフとの集い」 参加報告 

カテゴリー:お知らせイベントレポート

2018年10月9日 神戸ポートピアホテルで開催されました、神戸フランス料理研究会の美食会

「第21回シェフとの集い」に参加させて頂きました。

当初9月4日を予定していましたが台風21号の影響で10月9日へ延期となり予定より1か月遅れの開催となりました。

名古屋フランス料理研究会としてブースを出し「愛知県一色産車海老のカダイフ包み揚げ エビフライへのオマージュ」として280人分の料理を提供致しました。

その他12社による料理や試飲ブース、中央には神戸ポートピアホテルのビュッフェ料理が並び、

氷彫刻が華やかに展示されておりましたので写真と共にご報告いたします。

 

~仕込み~

 あいう    ①                                                 ②                                     ③

約30~35gの車海老の背と尾の殻を剥き(写真1)背中を開いたのち鱧、烏賊、白身魚で作った

すり身(写真2)を詰めて、パートカダイフで巻いています(写真3)

  456               ④                                                   ⑤                                                     ⑥

山本シェフのお店をお借りして仕込みをさせて頂きました。完成したものは冷凍し真空パックにした状態で神戸に発送しています。

車海老、カダイフ、クリーム、すり身は丸忠様、アルカン様、めいらく様より協賛価格(一部無償)

で納品して頂きました。

 789

⑦                         ⑧                        ⑨

当日は13時頃ホテルに到着。チェックイン後部屋でコックコートに着替えて1階の会場へ向かいました。

地上32階建て、神戸の街を港側から一望できる素敵なホテルです。

14時過ぎからソースの仕込みを始め、ブースセッティングも手分けして進めていきました。

 101112

⑩                            ⑪                          ⑫

会場バックヤードには和洋中どの料理にも対応できるキッチンが併設され設備も充実し、名古屋からは調理器具は特に持参しませんでしたが準備、設備に困る事はありませんでした。

ホテルのキッチンスタッフ2名と神戸精養軒の若手スタッフのサポートにより仕込みを進めました。3000名を超える立食パーティーも受注可能との事でキッチンは広く、他のブースのシェフと場所を分けて仕込みしていてもスペースは十分でした。名古屋仏研ブース(写真15)も華やかにディスプレイされ完成、ゲスト参加の尾崎シェフにも準備を手伝っていただきしました。ありがとうございます。

 131415

⑬                                  ⑭                                 ⑮

カラフルトマト等の野菜、オリーブオイルはこだわり屋様、高瀬物産様に協賛価格(一部無償)で

現地ホテルまで直接郵送で納品して頂きました。

 161718

⑯                          ⑰                                 ⑱

15時30分全体ミーティングです(写真16)各ブースの紹介とタイムスケジュールの説明があり集合写真を撮りそれぞれ最終準備に移ります。中央に氷彫刻も飾られセッティングが始まりました(写真17,18)

18時:展示ブースセットアップ、18時30分:料理ブースセットアップです。

19 2021 

⑲               ⑳              ㉑

18時40分には会場がオープンされ生演奏と共に迎賓開始、19時より「シェフとの集い」スタートしました。来賓紹介の後、会員紹介として1人づつ名前が呼ばれ会員が壇上へ、全員上がりましたら会長挨拶という流れでした(写真20)今回は子供シェフという事で小学生を集い共演していました。

サッカーで入場時に子供と手をつないで入場してくるイメージだとか。

そして乾杯へと進み19時15分食事が始まりました。

 222324

㉒                             ㉓                          ㉔

・神戸ポークとフォアグラのパテアンクルート(写真22)

・但馬どりのショーフロワジャネット風(写真23右)

・鱧とトマトジュレのカクテル(写真24)

・香住蟹にエフィロシェと淡路玉葱のヴィシソワーズ(写真24)

 252627

㉕                                 ㉖                            ㉗

・神戸産水菜とマグロ炙りのニース風サラダ(写真26)

・足赤海老をのせたタブレ 徳島県酢橘の香り(写真27)

 

 2930

㉘                            ㉙                         ㉚

・瀬戸内海で獲れた鱸のパイ包み焼き ニューバーグソース(写真28)

・長時間発酵バケット、パンオフリュイ、リュスティックフリュイ、カンパーニュ(写真29)

・氷彫刻とフルーツカーヴィング(写真30)

・ローストビーフ旬野菜のティアン添え 朝倉山椒風味のベアルネーズ ジュドブフ(写真31)

 313233

㉛                               ㉜                          ㉝

食事がスタートすると400名近いゲストが一斉に!!それぞれ取りに来られるのかと思いましたが、ブース料理やビュッフェ料理も会場のあちらこちらに広がっていたこともあり、集中することなく皆様ゆったりと優雅に食事を楽しまれていました。名古屋ブースでも一部バックヤードで揚げて会場に運ぶ事もしましたが、会場内でも油を準備し揚げながら提供し、かなり良い状態で提供できたのではないかと思います。料理ブースが沢山ある中、名古屋ブースが一番最初に料理が売り切れました。

鶏肉や豚肉のブース料理が多かった事もあったのかもしれませんが人気であった事が伺えます。

 34353637

㉞                ㉟              ㊱             ㊲

甲南女子大学の学生と岸本総料理長監修の料理ブースでは

・夏野菜のクリスタルジュレ生パスタ(写真35)

・ローストビーフをのせた生パスタ 鳴門オレンジの香るフレッシュトマトソース添え(写真35)

・ひょうご雪姫ポークのロティ淡路玉葱のシャルキュティエールソース 生姜風味(写真36)

 

 383940

㊳                              ㊴                          ㊵

各ブースでも提供が盛り上がっています。どの料理も産地の特徴を生かして料理が仕上がっています。

・フロマージュカーヴィング(写真40)

 

 414243

㊶                            ㊷                          ㊸

・子供シェフブース、20時までの参加でした(写真41)

・ホテルラスイート神戸ハーバーランドの皆様(写真42)

・坂本シェフと甲南大学の学生たち(写真43)

 444546

㊹                                ㊺                              ㊻

・シェフズ西日本の皆様(写真44)

・ル・コルドン・ブルージャパン 神戸校の皆様(写真45)

・ル・ガトー・サレの皆様(写真46)

 474849

㊼                             ㊽                           ㊾

名古屋からはゲストとして榊原シェフ、尾崎シェフ、横山シェフも参加して頂きました。

パーティー後半には名古屋メンバー5名が壇上へ上がり挨拶させていただきました。

 

~今後の参考にしたい事~

・甲南女子大学の学生に参加して頂いていた事や子供シェフの参加で会場が華やかになごんでいた事

・たくさんの関連企業に協力して頂いていた事

(ワイン業者、17の食関連団体、産地業者、JA、演奏等の計40団体、企業)

・市や県の協力関係が出来ていた事

・マスコミの取材(顔出しNGの方の配慮もありました)

・各店舗より若手スタッフがスタジエとして手伝いに来ていた事

・抽選会の番号は事前に引かれホワイドボードに貼られていたものを順次読み上げるスタイル。

 

今回このような貴重な経験をさせて頂きまして本当にありがとうございました。

更に名古屋仏研の素晴らしさも改めて感じる良い機会となりました。

神戸より名古屋に持ち帰るものも沢山あり、今後の名古屋仏研の活動に活かしていきたいと思います。

また経費を沢山使わせて頂いた事も、費用対効果を考え会員の理解ある形になるよう更に考えていかなければならないとも感じました。名古屋の良さ、神戸の良さを今後の美食会にも取り入れながら提案できたらと思います。

本当にありがとうございました。

講習会のお知らせ

カテゴリー:お知らせその他

年末年始が終わり少し一息つける時期に名古屋フランス料理研究会が主催する講習会のご案内です。
今回は2017年にミシュラン1つ星、ゴ・エ・ミヨ ジャポン新人賞を受賞された
「CRAFTALE-クラフタル」大土橋 真也シェフをお招きして料理に対する理念・エスプリをたっぷりと披露して頂きます。

1235

経歴
1984年 生まれ
2004年 辻調理師専門学校フランス校卒業
     フランス料理店、ジョージアンクラブ(東京)、ジョエル ロブション(恵比寿)を経て渡仏。
     パリのネオビストロ Saturne(サチュルヌ)にて従事。
2013年 レストラン アニス(初台)にてオープニングより従事。
2015年 9月 CRAFTALE-クラフタル シェフに就任。
2017年〜 ミシュラン1つ星、ゴ・エ・ミヨ ジャポン新人賞

日時 平成31年1月16日(水) (12:30 受付開始 13:00開講 16:00終了予定)
会場 愛知調理師専門学校 名古屋市北区上飯田西町3丁目46番地
参加費用 会員3,500円 ビジター4,500円 (当日会場にてお支払いください。講習料理の試食もござい ます)
募集定員 80名(定員になり次第締め切らせて頂きます)
申し込み方法
・名古屋フランス料理研究会のfacebookのメッセージに 氏名、電話番号、勤務先、住所を明記の上ご連絡ください。(複数名ご参加の場合はそれぞれの記載をお願いします)
・名古屋フランス料理研究会の会員の方に参加の旨をお伝え頂いても大丈夫です。
問い合わせ先
・愛知調理師専門学校 名古屋フランス料理研究会 松田 修治☎︎052-981-9640
・名古屋フランス料理研究会facebookのメッセージまでご連絡下さい。

皆様のご参加お待ちしております。

1 2 3 4 5 6 7