「エメ・ヴィベール　若月稔章」の料理講習会の様子です。

今回は、「フォアグラ」をテーマ食材にして前菜、スープ、メインディッシュの３品を作って頂きました。

料理の仕上がりをイメージして、それにあったフォアグラのチョイス。

調理法によって産地、種類を変えるそうです。

まずは前菜。

『フランス産プーレとフォアグラのテリーヌ仕立て　ブリオッシュムースリーヌと』

ランド産のフォアグラを使用。

夏なのであっさり、甘酸っぱいソーテルヌを合わせてみました。

寒い時期には、トリュフを合わせてみたり・・・。

常温に戻してから調理するなど、フォアグラの温度に気を使うそうです。

ソテーはソテー、ポワレはフライパンで、ロティはオーブン！と基本をきっちりと。

スープ

『温か～い食べるようなフォアグラのスープ　トリュフ風味のブイヨン』

ロワイヤルとブイヨンの２層仕立て。

絶妙なかたさ。

混ぜ合わせる温度、加熱の温度、タイミングが物を言う一皿。

メインディッシュ

『シャラン産鴨胸肉とフォアグラの塩パイ包み焼き』

 火入れの時間、温度を何度もやりベストを見つけ出した思い出の一品。

食べると驚きの、柔らかさ。絶妙な火入れでした。

この塩釜焼きは中身を、牛、魚介類等、色々変えてレストランで使っているそうです。

基本を大事に、自分のフィルターを通して新しい料理にチャレンジしているそうです。

若月シェフありがとうございました。